Les processus fermentaires interviennent dans la fabrication de très nombreux autres aliments.

Le saucisson sec par exemple est un produit carné cru et fermenté. Il s'agit d'un aliment fini et stable, dont la durée de conservation est relativement longue sans besoin particulier de le garder au froid. La viande utilisée pour le fabriquer est naturellement colonisée par de nombreuses bactéries et il n'existe aucun moyen de la stériliser.

Cependant, au cours de la fabrication, la plupart disparaissent, notamment celles qui pourraient se révéler pathogènes, alors que les bactéries lactiques, en particulier Lactobacillus sakei, subsistent. Ce sont elles qui réalisent la fermentation lactique, un des processus favorisant la disparition de la flore pathogène. La choucroute est issue de la fermentation lactique du chou, qui permet de conserver la préparation plusieurs mois et de doubler le taux de vitamine C.

La fermentation est un procédé qui s'applique à bien d'autres légumes ou fruits, comme les navets, carottes, radis, olives, melons… Les boissons alcoolisées ne sont pas les seules boissons fermentées puisque le cacao, le café et certains thés le sont aussi : les fèves, les grains ou les feuilles dont ils sont issus sont mis à fermenter après récolte afin de développer des arômes
caractéristiques.

Par exemple, pour le cacao, le procédé de fermentation commence par la conversion des sucres de la pulpe en alcool et en dioxyde de carbone. Les bactéries transforment ensuite l'alcool en acide lactique et, le milieu devenant de plus en plus pauvre en dioxygène, en acide acétique.

De plus, les produits de fermentation revêtent une spécificité géographique : si en Europe le fromage et le pain sont particulièrement appréciés, en Afrique, les aliments fabriqués à partir de féculents fermentés (igname ou manioc) tiennent une place importante dans l'alimentation, tandis qu'en Asie les produits dérivés du soja (comme le Miso japonais) ou à base de poissons (comme le nuoc-mâm vietnamien) sont consommés quotidiennement.

La fermentation permet ainsi la conservation de nombreux aliments tout en améliorant leur qualité nutritionnelle (le lait fermenté sous forme de yaourt est mieux toléré par l'organisme) et leur saveur (le CO2 produit lors de la fabrication du pain le rend moelleux et léger).

Aujourd'hui, la fermentation est utilisée pour fabriquer des aliments appelés probiotiques, c'est-à-dire des suppléments contenant des micro-organismes vivants et ayant un effet bénéfique, par exemple sur l'immunité ou la digestion. Les aliments dits biopréservés tirent aussi leur origine de la fermentation qui permet d'éliminer la flore pathogène ; ce sont essentiellement les produits laitiers, carnés ou issus de la mer. Enfin, les fermentations microbiennes sont également exploitées ailleurs que dans l'industrie alimentaire et trouvent des applications dans des domaines aussi variés que la chimie, la pharmacie, l'agriculture ou encore l'environnement.

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La fermentation dans l'alimentation

Sommaire

• Introduction
• La fermentation du pain, du vin, et de la bière
• Produits laitiers : des bactéries lactiques en fin de repas
• Vous reprendrez bien un peu de bactéries ?
• La consommation de produits fermentés en France

Dossier réalisé par Olivier N'Go