La plupart des produits laitiers sont issus d'un processus de fabrication qui repose sur la fermentation lactique. La fabrication du fromage se déroule en plusieurs étapes et fait essentiellement intervenir de bactéries lactiques dont les principales appartiennent aux genres Lactococcus, Streptococcus et Lactobacillus. Elles transforment le lactose du lait (un type de sucre) en acide lactique qui acidifie le produit. Cette acidification entraîne d'une part la coagulation du lait et donc l'obtention d'un gel, d'autre part l'égouttage qui permet la séparation spontanée du caillé (la partie solide) du lactosérum (la partie liquide).

Deux étapes facultatives peuvent ensuite intervenir : le salage qui contribue à la formation de la croûte et au développement de goûts particuliers, et l'affinage pour les fromages affinés. D'autres fermentations prennent également place au cours de ces étapes de fabrication et participent à créer la flaveur (ensemble des sensations perçues lors du flairage ou de la mise en bouche de l'aliment) et la texture spécifiques à chaque fromage. Pour le yaourt, les bactéries lactiques utilisées sont thermophiles (elles peuvent vivre même à haute température). Elles appartiennent aux genres Streptococcus et Lactobacillus. Elles transforment là encore le lactose du lait en acide lactique, entraînant sa prise en masse et la formation d'un coagulum ferme, sans écoulement de lactosérum.

Le goût acidulé du produit final est dû à cette fermentation lactique, et sa saveur caractéristique est liée à la production de composés aromatiques par les bactéries. Certaines souches de bactéries sont également responsables de la production de filaments qui contribuent à la viscosité du yaourt. Les ferments lactiques doivent d'ailleurs rester vivants dans le produit final, à raison de 10 millions par gramme. Certains yaourts, au bifidus par exemple, relèvent d'un procédé de fabrication identique, mais les bactéries utilisées ne produisent pas autant d'acide lactique : le goût est alors plus doux et la texture moins gélifiée. Selon le type de yaourt désiré, du sucre, des colorants, des arômes, des fruits peuvent être ajoutés avant ou après la fermentation.

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La fermentation dans l'alimentation

Sommaire

• Introduction
• La fermentation du pain, du vin, et de la bière
• Produits laitiers : des bactéries lactiques en fin de repas
• Vous reprendrez bien un peu de bactéries ?
• La consommation de produits fermentés en France

Dossier réalisé par Olivier N'Go