La fermentation mise en jeu dans la fabrication de produits tels que le pain, le vin, la bière ou encore le cidre est la fermentation alcoolique. Elle fait essentiellement intervenir un champignon microscopique, la levure Saccharomyces cerevisiae.

Le pain est un produit fermenté d'origine végétale à base de blé. La pâte est composée uniquement de farine de blé (ou de seigle dans certains cas), d'eau potable et de sel de cuisine. Pour la faire fermenter, on ajoute de la levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae ou du levain, mélange de farine et d'eau déjà fermenté naturellement. Dans la pâte, en absence d'O2, les levures dégradent les sucres présents dans la farine (glucose et saccharose essentiellement) pour produire l'énergie qui est nécessaire à leur vie. Cette dégradation s'accompagne d'une libération de CO2 qui provoque la levée caractéristique de la pâte. De l'alcool est aussi produit, mais il s'évapore totalement au cours de la cuisson. Les produits issus en très faibles quantités d'un certain nombre d'autres fermentations participent au goût et à l'arôme du pain. Lorsqu'on ne met pas de levures dans la pâte, le pain ne lève pas et on obtient un pain dit « azyme ».

La fabrication du vin met en jeu deux types de fermentation : alcoolique et malolactique. Dans un premier temps, le sucre dégradé par les levures (essentiellement le glucose qui se trouve dans le jus de raisin), est transformé en alcool éthylique et en CO2. Les levures responsables de cette fermentation peuvent être celles qui se trouvent naturellement dans la peau du raisin, mais dans la pratique on rajoute souvent des levures sélectionnées en laboratoire pour leur efficacité. Outre l'alcool éthylique, un grand nombre de produits sont fabriqués au cours de la fermentation, en particulier de l'acide malique.

Sa présence est le plus souvent ressentie comme un défaut du vin. Pour éliminer cet acide malique, on procède à une deuxième fermentation qui transforme l'acide malique en acide lactique. On fait subir quasi systématiquement cette fermentation malolactique aux vins rouges. Pour les blancs, cela dépend du résultat désiré, selon que l'on souhaite obtenir un vin sec et frais ou un vin plus gras et capable de vieillir.

Dans le cas de la bière, la fermentation alcoolique suit les étapes de maltage (transformation des grains d'orge en malt) et de brassage (production du moût). Les levures sont ajoutées au moût et entraînent la transformation des sucres en alcool éthylique et en CO2. Deux principaux types de fermentation sont encore possibles en fonction de la variété des levures utilisées et de la température de fermentation. La fermentation basse, de type « pils », dure de 6 à 10 jours, se déroule entre 8 et 10 °C, et tire son nom du fait que les levures se déposent au fond de la cuve à la fin du processus. La fermentation haute, ou traditionnelle, dure au maximum 5 jours et est réalisée par des levures actives entre 15 et 25 °C qui travaillent à la surface du moût en formant une couche épaisse et mousseuse.

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La fermentation dans l'alimentation

Sommaire

• Introduction
• La fermentation du pain, du vin, et de la bière
• Produits laitiers : des bactéries lactiques en fin de repas
• Vous reprendrez bien un peu de bactéries ?
• La consommation de produits fermentés en France

Dossier réalisé par Olivier N'Go