La fermentation est l'une des plus anciennes techniques de transformation et de conservation des aliments, utilisée depuis des millénaires en Égypte, en Grèce ou encore en Chine... Aujourd'hui, plus de 3500 aliments fermentés traditionnels, d'origine animale ou végétale, existent dans le monde.

Le terme de fermentation provient du latin fervere qui signifie "bouillir". En effet, lors de la fermentation de certains liquides, on observe un dégagement important de gaz (habituellement du dioxyde de carbone ou CO2) qui provoque la formation d'une "mousse" en surface et qui donne l'impression d'un liquide en ébullition.

On sait aujourd'hui que la fermentation est en fait une réaction biochimique réalisée par des micro-organismes comme les levures ou les bactéries en l'absence de dioxygène (ou O2). Ces derniers transforment le sucre des matières premières en substances chimiques diverses. De ce fait, il est plus approprié de parler "des fermentations" plutôt que "de la fermentation" : en fonction du produit libéré, on distinguera par exemple les fermentations alcoolique, lactique, butyrique, propionique…

Les fermentations sont utilisées de façon empirique depuis des millénaires pour la préparation du pain, des boissons alcoolisées (vin et bière) et du vinaigre. Les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du pain et de la bière 8000 ans avant J.C. ; la fabrication du vin remonte, elle, à plus de 10 000 ans et on peut imaginer que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu'il s'agit d'une "maladie" du vin. Les Babyloniens (5000 ans avant J.C.) le fabriquaient à partir du vin de palme. Le chou fermenté dans le vin aurait servi plus récemment de nourriture de base aux bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine (3000 ans avant J.C.).

Des papyrus égyptiens mentionnent l'utilisation thérapeutique de légumes et de lait fermentés, qu'on retrouve en Grèce, au premier siècle de notre ère, où Dioscorides soignait les infections avec des betteraves rouges fermentées et de la choucroute.

                            

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Sommaire

• Introduction
• La fermentation du pain, du vin, et de la bière
• Produits laitiers : des bactéries lactiques en fin de repas
• Vous reprendrez bien un peu de bactéries ?
• La consommation de produits fermentés en France

Dossier réalisé par Olivier N'Go